El IV Festival Gastronómico y Cultural del Queso Paipa concluye este domingo 25 de octubre en la plaza de mercado Raíces de Paipa, con la participación de productores de Paipa y Sotaquirá. La celebración tiene este año un significado especial: después de 17 años de gestiones, la Asociación de Productores de Queso Paipa (ASOQUESO) recibió la facultad de administrar el sello de Denominación de Origen Protegida. Ahora el desafío es aprovechar ese reconocimiento para fortalecer la producción, abrir mercados y convertir el queso en un nuevo atractivo turístico de Boyacá.
Detrás de cada queso Paipa hay una historia que comenzó mucho antes de que existieran las grandes empresas de productos lácteos, los supermercados y las denominaciones de origen. Es la historia de familias campesinas que aprendieron a transformar la leche en un alimento que, con el paso de las generaciones, terminó convirtiéndose en uno de los productos más conocidos de Boyacá.
Esa tradición es la protagonista del IV Festival Gastronómico y Cultural del Queso Paipa, que se realiza desde el viernes 23 y concluye este domingo 25 de octubre en la nueva plaza de mercado Raíces de Paipa, con actividades gastronómicas, culturales, artísticas y comerciales.
Esta edición del Festival tiene un significado especial. Después de un proceso que comenzó en 2009, los productores consiguieron que la Superintendencia de Industria y Comercio les otorgara, a través de ASOQUESO, la facultad de administrar el sello de Denominación de Origen Protegida del queso Paipa.
No significa que apenas ahora el producto haya obtenido esa distinción, sino que sus propios productores asumieron la responsabilidad de administrar su uso, un paso importante para proteger su autenticidad, preservar sus características y fortalecer su comercialización.
Nelsy Leguizamón Díaz, presidenta de ASOQUESO, recordó durante la apertura del festival que este resultado es producto de más de una década de esfuerzos de empresarios, ganaderos y queseros que entendieron la necesidad de proteger un alimento estrechamente ligado a la historia de Paipa y Sotaquirá.
“Hoy nos reunimos para celebrar mucho más que un producto. Celebramos una historia construida con esfuerzo, disciplina y amor por el campo”, expresó la dirigente.
Leguizamón destacó que el reconocimiento permitirá fortalecer la protección, la calidad y el prestigio del queso Paipa, considerado por la asociación como el único queso semimadurado de Colombia que cuenta con Denominación de Origen.
La presidenta de ASOQUESO insistió, además, en que el propósito es beneficiar a toda la cadena productiva, desde los ganaderos que suministran la leche hasta las empresas encargadas de transformar y comercializar el queso, sin excluir a pequeños, medianos y grandes productores.
Y es que el queso Paipa no pertenece exclusivamente al municipio cuyo nombre lleva. Su Denominación de Origen comprende también a Sotaquirá, otra población boyacense que ha conservado esta tradición y cuyos productores participan en el festival.
Durante una entrevista con EL DIARIO, Yovanni Suárez Pérez, secretario de Desarrollo Económico y Competitividad de Paipa, explicó que cerca de 11 productores de los dos municipios participan en esta edición, en la que se busca mostrar no solamente el producto terminado, sino también su proceso de elaboración y las posibilidades económicas que ofrece.
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Una de las actividades que más llamó la atención fue la demostración de elaboración del queso Paipa, realizada en el segundo piso de la plaza de mercado, con la participación de César Sandoval, de Productos Lácteos Sandoval, y Gustavo Rojas, de Lácteos Cartagena.
Se trata de representantes de dos empresas vinculadas a una tradición quesera de 65 y 85 años, respectivamente, que compartieron con los asistentes parte de los conocimientos y procedimientos que han permitido conservar las características de este alimento.
El festival también incluyó reconocimientos a los productores, catas y maridajes, una manera de mostrar que el queso Paipa puede tener múltiples aplicaciones en la gastronomía y que su comercialización no tiene por qué limitarse a las formas tradicionales de consumo.
Uno de los proyectos que comienza a plantearse en Paipa es convertir el queso en el centro de una oferta turística que permita a los visitantes conocer las fábricas, observar su elaboración, degustar diferentes preparaciones y recorrer los lugares donde se conserva esta tradición.
Suárez Pérez explicó que la intención es vincular a hoteles, restaurantes, guías, agencias de viajes y operadores turísticos para organizar rutas y circuitos alrededor del queso Paipa.
«En torno a este producto hay una cadena de valor inmensa que debemos saber aprovechar y Paipa tiene un potencial único», señaló el funcionario.
La propuesta busca aprovechar la condición de Paipa como uno de los principales destinos turísticos de Boyacá y ofrecer a los visitantes experiencias relacionadas con su gastronomía, su historia y su producción agropecuaria.
De concretarse, las rutas del queso podrían convertirse en una nueva alternativa para diversificar la oferta turística del municipio, tradicionalmente asociada a sus aguas termales, hoteles y actividades recreativas.
También representarían una oportunidad para los productores, que podrían encontrar nuevas formas de comercializar directamente sus productos y dar a conocer las particularidades del auténtico queso Paipa.
Sin embargo, el reto va más allá de organizar festivales o promover visitas. Será necesario fortalecer la producción, garantizar el cumplimiento de las condiciones de la Denominación de Origen y conseguir que el reconocimiento se traduzca en mejores oportunidades económicas para las familias vinculadas a esta actividad.
La programación de este domingo 25 de octubre tendrá entre sus invitados al investigador paipano Diego Benavides, quien ha estudiado la relación del queso Paipa con el territorio, sus conocimientos tradicionales y las características que permiten distinguirlo de otros quesos.
Durante su intervención se espera que explique qué hace diferente al auténtico queso Paipa y por qué sus condiciones de elaboración y procedencia son fundamentales para conservar la identidad del producto.
Los visitantes también podrán disfrutar de las actividades gastronómicas y culturales previstas para el cierre del festival, que este año se desarrolla junto con el III Paipa Dance Fest, una programación que combina la gastronomía con la música y la danza.
La celebración concluirá en horas de la tarde en la plaza de mercado Raíces de Paipa, escenario que durante estos tres días ha reunido a productores, empresarios, cocineros, artistas y visitantes.
Después de 17 años de gestiones para que los productores asumieran la administración de su Denominación de Origen, el queso Paipa comienza una nueva etapa. El desafío será que ese logro no se quede únicamente en un sello de calidad, sino que se convierta en más ventas, mejores ingresos para los productores, nuevos mercados y mayores oportunidades para Paipa y Sotaquirá.
Porque detrás de este queso, además de una tradición gastronómica, hay una actividad económica que merece fortalecerse y una historia que Boyacá tiene razones para conservar.
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