Conoce la historia de los 5 platos más representativos de Boyacá

La gastronomía colombiana, además de exquisita, es muy diversa. Cada región tiene uno o varios platos representativos. La cocina de cada una de las zonas busca resaltar los productos principales que se dan en los variados territorios. En esta ocasión, redBus ha indagado en la comida boyacense para lograr escoger los 5 platos más destacados de este hermoso lugar. Conoce la historia de cada uno de estos platos y anímate a viajar y probarlos en cada uno de los pueblos de Boyacá.

Cocido Boyacense

Este plato proviene directamente de la tradicional ‘Olla Podrida’ española, esto se debe a que en la época de la independencia un número importante de Virreyes de España vivían en Boyacá. La ‘Olla Podrida’ consiste en cocinar en una olla de barro diferentes chorizos, morcillas y variedad de carnes. Los habitantes de la región lograron adaptar este plato con los productos típicos que se dan en esta zona del país y hacer su propia versión de este plato, a la que denominaron cocido boyacense.

El Cocido Boyacense se diferencia de la ‘Olla Podrida’ española, principalmente, porque reemplaza los chorizos y morcillas por una abundancia de tubérculos como nabos, cubios, ibias y chaguas, además de incluir habas y mazorca. Mantiene las carnes de res y de cerdo, que son agregadas a la variedad de tubérculos en una olla, logrando que estos se cocinen mientras las carnes logran una gran suavidad. Este es un plato muy apetecido en varias zonas de Colombia, pero se da, principalmente, en el altiplano cundiboyacense, ya que estos tubérculos crecen en lugares entre 2500 y 3000 metros sobre el nivel del mar (msnm).

Caldo de Costilla

Este plato es una atractiva combinación que incluye papas hervidas, ajo, cebolla, cilantro y, por supuesto, una costilla de vaca. Su origen data de comienzos del Siglo XX, cuando trabajadores ingleses eran enviados para ayudar en la construcción de diferentes puentes y vías férreas. Estos trabajadores británicos acostumbraban desayunar caldos, los cuales tenían carne y papa, con el fin de tener la proteína y los carbohidratos necesarios para las largas jornadas de trabajo. No pasó mucho tiempo para que los trabajadores colombianos adoptaran este menú para iniciar sus jornadas laborales.

Su preparación no es muy compleja y su sabor es uno de los más apetecidos a la hora de desayunar en diferentes zonas del país. Curiosamente, el caldo de costilla se suele consumir con mucha frecuencia para combatir la resaca, pues las sales y la grasa permiten que los niveles de alcohol en el cuerpo disminuyan, lo que permite que la persona se recupere más rápido y pueda continuar con su día.

Cuchuco con Espinazo

El cuchuco es una preparación elaborada con maíz que se consume con regularidad en el altiplano cundiboyacense. Su contextura permite que las sopas queden espesas, lo que sumado a una variedad de tubérculos, arvejas, cebolla y repollo, resulta en un gran alimento. Esta preparación es muy agradable, pero, sin duda, agregarle el espinazo hará de este uno de los platos más apetecidos de Boyacá.

Las preparaciones con cuchuco datan de la época de los indígenas muiscas que comían estos alimentos, pues era lo que quedaba una vez se molía la harina que se le proveía a las clases altas, que la usaban para hacer cremas y coladas. Sin embargo, se hizo tan popular que, incluso, los españoles que llegaron a Boyacá, las consumían, siendo ellos los que decidieron incluir el corte del espinazo al plato de cuchuco.

Mazamorra Chiquita

La mazamorra chiquita es un plato de Boyacá que, a diferencia de la mazamorra antioqueña, se sirve a manera de caldo. Esta receta elaborada con callo, maíz seco, acelgas, carne de res, frijoles, cebolla, especias y otros vegetales, es muy popular en Tunja y sus alrededores. Las preparaciones varían de una familia a otra, principalmente en las diferentes papas a utilizarse y la inclusión de chuguas, cubios e ibias.

La preparación de la mazamorra chiquita se centra en los callos, primero estos se lavan en agua fría y se frotan con limón. Posteriormente, se les agrega bicarbonato de sodio y suficiente agua que los cubra para ponerlos a hervir alrededor de 2 horas. Una vez que estén totalmente cocinados, se desecha el agua usada y se agrega una nueva junto con la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles.

Jute

El Jute de papa es un curioso plato de la gastronomía boyacense que se logra a través de la fermentación de la papa, puntualmente la riche, que es de un tamaño más pequeño que el resto de la cosecha. La preparación consiste en llenar dos costales con papas riche bien lavadas para colocarlas en un hoyo de un metro de profundidad, muy cerca de un río o donde circule agua natural. El hueco debe cubrirse con tejidos de paja y piedras para evitar que las papas floten. En este lugar deben durar entre dos y cuatro meses para que las papas logren fermentarse o «jutiarse».

El Jute de Papa se elabora con más frecuencia en los municipios del oriente de Boyacá, principalmente, en Aquitania, Tópaga y Mongua, ocasionando, incluso, que a sus habitantes se les conociera antiguamente como «los tragajutes». El jute tiene gran popularidad al ser un remedio homeopático que cura la diarrea y los fríos en el estómago. En el idioma chibcha Fute significa: «papa dañada o podrida».

La gastronomía de Boyacá es variada y muy exótica. Algunos la prueban con cierto escepticismo, y otros la degustan con gran curiosidad y recomiendan cada uno de los platos listados anteriormente y cientos más que solo se dan en el altiplano cundiboyacense.